En Argentina, el transportista de alimentos responde por el deterioro que cause no usar, o usar mal, el equipo de frío “en el lugar de carga, durante la operación de carga, transporte/distribución y operación de descarga”. Lo dice el artículo 154 bis, apartado III, del Código Alimentario (CAA), que rige en todo el país y aplica la autoridad sanitaria de cada provincia, de la Ciudad de Buenos Aires o del municipio. Si llevás carnes, lácteos, huevos o pesca que se cargan en un establecimiento con inspección nacional, se suma el capítulo XXVIII del Decreto 4238/1968, en el texto que fijó la Resolución SENASA 711/2022.

Ninguna de las dos normas usa la palabra “preenfriado”, ni fija cuántos minutos tiene que andar el equipo antes de cargar, cuántas veces se puede abrir la puerta o cada cuánto se calibra el sensor. Esos valores salen de las instrucciones del dador de la carga y del manual del equipo de frío.

Antes de cargar: la caja vacía y el producto

El 154 bis define el vehículo frigorífico y el refrigerante por lo mismo: pueden bajar la temperatura de la caja vacía y mantenerla con una temperatura exterior media de 30 °C. El isotermo, en cambio, sólo limita el intercambio de calor con el exterior. Con una caja isotérmica sin equipo ni agente refrigerante (categoría C) no hay forma de enfriar el interior: conserva, por un tiempo, la temperatura que trae la mercadería.

El producto tiene que llegar a la carga a su temperatura. El apartado V del 154 bis obliga al dador de la carga a entregar los alimentos “en las condiciones estipuladas para su correcta conservación” y a dar instrucciones precisas y completas para el transporte, en especial de congelados, supercongelados y refrigerados. Si la mercadería sale de la cámara más caliente que su valor, el equipo del camión no está definido para corregirla durante el viaje.

Antes de presentarte a cargar, conviene tener por escrito:

  • la consigna del equipo y el valor que tiene que tener el producto;
  • si la caja se enfría vacía antes de cargar, hasta qué temperatura y quién lo comprueba;
  • dónde y con qué instrumento se mide al cargar y al entregar;
  • qué hacer si el producto llega al muelle fuera de valor.

La limpieza también va antes: el ciclo de lavado, desinfección y secado se hace previo a la carga, según el mismo artículo. El paso a paso está en limpieza y desinfección del vehículo de alimentos. Los valores por producto y la regla de la carga mixta (manda la temperatura más baja) están en temperatura para transportar alimentos.

Durante la carga

La conservación por frío tiene en cuenta temperatura, humedad y circulación de aire (artículo 160 del CAA). En los transportes con equipo de frío del régimen SENASA, los productos se colocan sobre rejillas para que circule el aire (numeral 28.31.2), y ningún producto comestible toca el piso salvo que tenga envase secundario (28.31.1). El 154 bis prohíbe apoyar en el piso o sobre una protección que se pise los alimentos que no van protegidos por un envase o embalaje.

Las buenas prácticas que el CAA incorpora con la Resolución GMC 80/96 (punto 8.2) piden que la carga y la descarga se hagan fuera de los lugares de elaboración, evitando contaminar los alimentos y el aire con los gases de combustión.

En una planta con inspección nacional, el Servicio de Inspección Veterinaria puede rechazar el vehículo para la carga aunque tenga la habilitación vigente, hasta que se corrija la causa (numeral 28.18). En las playas de contenedores, prohíbe cargar y descargar con un clima que, a su criterio, perjudique a los productos (28.30.4).

Qué productos pueden viajar juntos y cómo se separan está en cadena de frío: temperatura y registros y en cómo elegir la categoría según la carga.

Puertas, precintos y aperturas en el reparto

Todo vehículo habilitado con equipo de frío tiene puertas y cerraduras herméticas, y la puerta lleva un dispositivo externo para colocar un precinto (154 bis, apartado II, incisos e y j). Durante el viaje, el conductor es responsable de mantener las condiciones de la caja (apartado VI). El CAA pide que las temperaturas de refrigeración se mantengan “uniformes y sin cambios bruscos” (artículo 161), pero no pone un límite de aperturas ni de minutos con la puerta abierta.

Cuando la carga sale de un establecimiento habilitado por SENASA, el régimen es más estricto:

  • El vehículo sale precintado y con la documentación sanitaria (numeral 28.23).
  • Los precintos se colocan en el establecimiento de carga y no se retiran; el vehículo no se abre sin presencia y autorización de SENASA (28.24.1).
  • Si SENASA u otra autoridad retira un precinto, anota al dorso de la documentación sanitaria el número del precinto nuevo, con firma, aclaración y cargo (28.24.2).

Si llegás a destino con un precinto roto o distinto, seguí los pasos de precinto roto al llegar.

En un reparto con varias paradas, cada apertura es parte del recorrido. Ordenar la carga por parada reduce el tiempo con la puerta abierta; cómo armarla está en orden de carga para varias entregas.

Cómo y dónde se mide la temperatura

El 154 bis exige que el vehículo con equipo de frío tenga un sistema de lectura de la temperatura interior que registre en el tiempo, preferentemente visible desde fuera de la caja. En el régimen SENASA esa lectura tiene que ser visible desde afuera (numeral 28.12), y si el producto va a completar el frío en otro establecimiento, el vehículo lleva un sistema que registre la temperatura durante todo el trayecto (28.13).

El artículo 157 del CAA agrega que los transportes interjurisdiccionales de alimentos perecederos que recorren más de 70 km llevan termógrafo de control y registro. El termógrafo sale precintado desde el origen y lo pueden controlar las autoridades sanitarias de cada jurisdicción.

La lectura de la caja no es la temperatura del producto. Los rangos del 154 bis describen lo que tiene que sostener la caja; el producto tiene su propio valor. Para los supercongelados, el artículo 162 considera completa la congelación cuando todo el producto, “cualquiera sea el punto de medida”, está a -18 °C o menos. Al cargar y al entregar, anotá cuál de las dos mediste, con qué instrumento y en qué lugar de la carga. Quien recibe está obligado a corroborar las condiciones de los alimentos, en especial los refrigerados y congelados (154 bis, apartado VII).

El transportista guarda un registro de temperatura y humedad de cada carga y un registro de cargamentos durante seis meses, a disposición de la autoridad (apartado III). Qué hacer con un desvío o un hueco en el registro está en cadena de frío: temperatura y registros y, si falló el equipo, en falla del equipo de frío.

Calibración del sensor y del termómetro

Ni el 154 bis ni el capítulo XXVIII fijan cada cuánto se calibran el sensor de la caja, el termógrafo o el termómetro de mano. En la lista de reglamentos metrológicos del INTI, los únicos termómetros que aparecen son clínicos, para medir la temperatura del cuerpo. La frecuencia la fijan el fabricante del equipo, el contrato con el cliente o el sistema de calidad de la empresa.

Para el registro de cada instrumento, conservá el certificado de calibración, la fecha del próximo control y qué se hizo si dio fuera de tolerancia. La diferencia entre calibrar, ajustar y verificar está en calibración, ajuste y verificación de un instrumento, y cómo leer un certificado, en calibración de instrumentos de flota.