En Argentina, la temperatura de transporte de un alimento sale de dos lugares del Código Alimentario (CAA): los rangos generales que debe sostener la caja según el artículo 154 bis, y el valor propio de cada producto, que está en el capítulo que lo regula. El CAA es nacional y lo aplica la autoridad sanitaria de cada provincia, de la Ciudad de Buenos Aires o del municipio; para productos de origen animal que salen de un establecimiento con inspección nacional se suma el régimen de SENASA.
Los tres rangos del artículo 154 bis
La unidad de transporte de alimentos (UTA) tiene que poder llevar carga en estos rangos:
| Condición | Rango que debe sostener la caja |
|---|---|
| Refrigerados | De 4 °C a -2 °C |
| Congelados | De -2 °C a -18 °C |
| Supercongelados | -18 °C o menos |
El mismo artículo aclara que, más allá de esos rangos, la temperatura tiene que cumplir el requisito específico de cada categoría de alimento y mantenerse durante todo el recorrido. Los alimentos que el CAA manda conservar y vender congelados, supercongelados o refrigerados viajan en vehículos de categoría A (caja aislada con equipo mecánico de frío) o B (caja aislada con sistema refrigerante autorizado, como placas eutécticas o hielo seco).
Un vehículo con equipo de frío necesita puertas y cerraduras herméticas y un sistema que lea la temperatura interior y la registre en el tiempo, de preferencia visible desde afuera. El transportista guarda durante seis meses el registro de temperatura y humedad de cada carga. Cómo armar esos registros y qué hacer ante un desvío está en cadena de frío: temperatura y registros.
Carga mixta
Podés llevar alimentos distintos juntos si sus temperaturas de transporte son compatibles y ninguno altera a los otros. Cuando los productos tienen temperaturas de conservación diferentes, el 154 bis toma como referencia el valor más bajo. Una caja que lleva helado y yogur se ajusta al helado.
Valores por producto
Estos son los valores de transporte que fija el CAA para algunos productos. Si tu carga no aparece, buscá el artículo del producto en el Código Alimentario y su rótulo.
| Producto | Qué exige el CAA | Artículo |
|---|---|---|
| Supercongelados y comidas preparadas congeladas | -18 °C o menos en todo el producto; el vehículo debe tener equipo para sostenerlo | 162 y 158 bis |
| Helados | Transporte a -15 °C, sin que el helado supere -10 °C | 123 |
| Leche pasteurizada envasada | 8 °C o menos en el transporte refrigerado | 558, inciso 8 |
| Leche fluida a granel de uso industrial | Tanque isotérmico a 5 °C o menos; llegada a 8 °C o menos | 556 cuarto |
| Leche y crema crudas, lactosuero | Mantener la temperatura de recolección; llegada a 8 °C o menos, medida y registrada | 74 |
| Leche entera certificada pasteurizada | 8 °C o menos y no más de 48 horas desde el ordeño hasta el consumidor | 556 quinto |
Los artículos 123 y 74 están en el capítulo II; 158 bis y 162, en el capítulo III; los de leche, en el capítulo VIII.
Varios productos lácteos refrigerados, como los postres lácteos, repiten la misma regla: 8 °C o menos en el establecimiento, en el transporte refrigerado y en el comercio.
Carnes
El artículo 259 del CAA exige que las carnes frescas viajen en vehículos cerrados, revestidos con materiales adecuados y destinados sólo a ese uso. Como se conservan refrigeradas o congeladas, les corresponden las categorías A o B del 154 bis. Si la carga sale de un frigorífico con inspección nacional, la categoría y la habilitación las fija SENASA: los detalles están en habilitación SENASA para transportar alimentos y en cómo elegir la categoría según la carga.
Frutas, verduras y bebidas
El CAA no fija una temperatura de transporte general para frutas, hortalizas o bebidas. El artículo 161 define la refrigeración como frío sin llegar a congelar, con la temperatura adecuada para cada producto y sin cambios bruscos. Si el rótulo o el artículo del producto indica refrigeración, rige la categoría A o B. Si no, el vehículo puede ser de otra categoría, siempre que proteja la carga. Para vegetales que cruzan provincias, revisá también el DTV-e en DT-e y DTV-e de SENASA.
Tiempos que fija la norma
El CAA casi no pone plazos de viaje. Los que hay son estos:
- Termógrafo en viajes largos. El artículo 157 obliga a llevar termógrafo de control y registro en todo transporte interjurisdiccional de alimentos perecederos que recorra más de 70 km. El equipo sale precintado desde el origen y lo puede controlar la autoridad sanitaria de cada jurisdicción que atraviesa.
- Leche pasteurizada. El período entre la pasteurización y el vencimiento lo fija la autoridad sanitaria para cada elaborador y no puede superar cinco días, contando almacenaje, transporte refrigerado y depósito (artículo 558).
- Leche certificada. No más de 48 horas desde el ordeño hasta la entrega al consumidor (artículo 556 quinto).
- Vehículo calorífico. El 154 bis lo define como un isotermo con fuente de calor capaz de mantener la caja vacía durante al menos doce horas sin recargar, a un valor casi constante y no inferior a 12 °C. Es una medida de capacidad del equipo; no fija una temperatura para servir comida caliente.
Descongelar y volver a congelar
El artículo 162 prohíbe someter un alimento a descongelaciones y congelaciones sucesivas. En helados, el artículo 123 dispone la intervención inmediata del producto si no se cumplen las temperaturas y prohíbe volver a congelar un helado derretido. Si el equipo falla en viaje, no alcanza con recuperar el frío antes de llegar: el receptor tiene que verificar el estado de la carga, y el 154 bis lo obliga a revisar en especial los refrigerados, congelados y supercongelados. Para documentar la pérdida, mirá falla del equipo de frío.